sábado, 26 de agosto de 2017

PeScata Minuta. Los Peces del Guadalquivir

El Guadalquivir en Córdoba y Sevilla, Sevilla y Córdoba, es espacio monumental y natural de alto valor. Pero antes que espacio protegido por su historia, torres y molinos, o por las aves que habitan de forma temporal o permanente sus riberas, el río fue territorio coto vigilado por ser fuente de pescado y pesquerías.

La Pesca en el Guadalquivir (1)
El sollo o esturión, el sábalo y la saboga, la lamprea, la anguila y los albures realizaban un viaje de ida y vuelta desde el estuario hasta el medio Guadalquivir, para pasar de las redes y tablas de las pescaderías del Arenal en Sevilla o de la Corredera en Córdoba, a las cazuelas de señorío y realengo. Otros peces como el barbo y la boga, de agua dulce, llenaban las ollas de gente corriente durante todo el año.

La Pesca en el Guadalquivir (2)
La pesca en el Guadalquivir fue práctica habitual hasta mediados del siglo pasado. Hoy se incluye en el Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía, como uso y oficio tradicional, más muerto que vico, como el propio río, sabor y saber de pescado y pesquerías olvidadas.

La Pesca en el Guadalquivir (3)
Ahora que buscamos nuestra identidad gastronómica y reivindicamos como propia la pavía de bacalao, las espinacas con garbanzos, el gazpacho o el salmorejo, la cola o el rabo de toro, y un sinfín de platos y tapas autóctonas, así como el tapeo, como costumbre santa, parece que nos olvidamos de sábalos y sollos al horno (el caviar era cosa de los Ybarra, exquisita pero cara como las angulas), del arroz con anguila, de las cazuelas de albures y lampreas, e incluso de los barbos en adobo o fritos de las tabernas de Arenal y la Ribera de Córdoba o las del Baratillo en Sevilla.

La Pesca en el Guadalquivir (2)
Y es que ya lo decía el Pali, muchos barbos en adobo, mucho vino y alegría, menos misiles y más pavías de bacalao.

(1) Viviendo Ríos. Riacheros
(2) Juan Miguel Pando Barrero (1915-1992). Sevilla, mayo 1951.
(3) Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía



No hay comentarios:

Publicar un comentario