La producción, transformación, comercialización y consumo del arroz constituyen diferentes eslabones de una cadena alimentaria forjada a orillas del curso bajo del Guadalquivir y su marisma. La aparición de un nuevo cultivo e industria transformó el espacio original en territorio nuevo repleto de sabor y saber. Es este proceso de construcción de uno de los territorios arroceros más importantes del contexto europeo y nacional el marco en el que surgen nuevos estilos de vida y trabajo, elementos de la arquitectura agraria e industrial que dibujan diferentes paisajes a lo largo del tiempo: 1) el del colonato y primeras intervenciones de las compañías que, en aras de la mejora de la navegabilidad del Guadalquivir, la salubridad y rentabilidad de la marisma, operaron desde finales del siglo XIX hasta principios del XX; 2) el de la consolidación del nuevo cultivo hasta mediados del siglo pasado; 3) el de la modernización y mecanización del cultivo e industrialización del sector a lo largo del último tercio, y 4) el que hoy se dibuja bajo nuevos criterios de sostenibilidad ambiental (la particular del entorno del espacio protegido y la sectorial en torno a la gestión de los recursos), económica (la de la escala global y globalización de mercados y la de la calidad y diferenciación del producto) y social (la de la igualdad de oportunidades y el bienestar).
El arroz como producto alimentario tiene valores nutricionales y agronómicos que lo elevan a la categoría de alimento básico mundial como el trigo y el maíz. Por su extensión, productividad y volumen de negocio, su cultivo y transformación, constituye uno de los sectores fundamentales de la actividad económica de la provincia. Se incluye en la dieta mediterránea como base de su pirámide alimenticia y en la cocina local como plato, al menos semanal, de tenedor o cuchara, sea en forma de la tradicional paella, el arroz con carne o marisco, pato o cangrejo, ensaladas en blanco o cascote de puchero y garbanzos. Tampoco falta en la culinaria provincial el sushi y el risotto, sea como oferta de restauración oriental o italiana, o como plato elaborado listo para comer de V gama del lineal.
El arrozal como paisaje agroindustrial tiene interés económico pero también natural y cultural. Como humedal es ecosistema acuático y hábitat con flora y fauna específica y, por su localización, pieza clave de la gestión del conjunto de humedales protegidos del Bajo Guadalquivir, desde Doñana a los Complejos Endorreicos de Utrera, Lebrija y las Cabezas, o las lagunas de los Palacios y Villafranca, pasando por el Brazo del Este. En el ámbito cultural tiene reconocimiento específico como Paisaje de Interés Cultural y conocimiento tradicional incluido en el Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía.
Arroceros y arroceras constituyen el paisanaje que vive y construye el territorio observado, incluyendo colonos y jornaleros, los que estaban en pueblos y poblaciones del Bajo Guadalquivir, los que llegaron desde otros municipios, provincias y países, así como los que se fueron en busca de nuevos horizontes tras la mecanización del arrozal. Por su experiencia y vivencia cercanas en el tiempo son la memoria viva del territorio, el capital humano que participa de la producción, y el colectivo que crea una cultura propia de identidad o pertenencia al grupo y diferenciación comarcal o regional.
Algunos de estos elementos identitarios y diferenciadores de carácter singular forman ya, de una u otra forma, parte del patrimonio local o regional arrocero. En el ámbito medioambiental, el arrozal incluido en Doñana y su entorno, o en el Brazo del Este, ya tendría ese reconocimiento y especial protección. En el de la cultura, la definición del Paisaje Cultural Agrario de Isla Mayor así como la inclusión del cultivo del arroz como oficio y saber del Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía son también importantes en cuanto a reconocimiento pero no tanto como protección, aun así, representan una base fundamental sobre la que construir futuras líneas de caracterización de los diferentes elementos que configuran la cultura arrocera de la comarca.
Desde Sevilla Sabe promovemos el concepto de ricicultura como marco general de actuación y base de un modelo de revalorización integral del conjunto de valores sociales, patrimoniales y económicos del territorio. En el ámbito social creemos que es prioritario consolidar el sentimiento compartido de pertenencia (identidad) pero también de diferencia y reconocimiento de lo propio y su proyección provincial y regional. En lo patrimonial apostamos por un proceso compartido de patrimonialización que desde el conocimiento permita una adecuada planificación, protección y difusión de los elementos singulares del territorio. En lo económico es esta creación del valor territorial la que se incorpora de forma directa como valor añadido y diferenciación de la producción y comercialización de los productos tradicionales del arrozal (arroz y cangrejo), pero también como oportunidad de negocio y desarrollo local mediante procesos de valorización de subproductos del arroz, así como nuevos productos agropecuarios (cultivos complementarios) y servicios en torno al aprovechamiento educativo y turístico del patrimonio.
Como colectivo implicado en la investigación, difusión y promoción del patrimonio provincial, incluido el alimentario, Sevilla Sabe inicia un nuevo proyecto en torno a la cultura del arroz, sin más pretensiones que la de contribuir al conocimiento y proyección de un sector que, a pesar de su importancia local y regional, de su contribución e la economía, cultura y naturaleza de la provincia, se nos antoja poco conocido y lejano para una gran mayoría de la población.
Ya hemos iniciado el camino con la cooperación y colaboración de diferentes agentes y actores del territorio. Comenzamos recorriendo el arrozal en compañía de los que lo construyeron [1,2], empapándonos de agua salada y manchándonos de barro en las tablas del arrozal de Las Cabezas, Isla Mayor, Lebrija, La Puebla, Los Palacios y Utrera, recogiendo experiencias y vivencias de los que habitan o habitaron los pueblos, poblados, casas y chozas del arroz, pero también los que levantaron nuevos silos, molinos y proyectos de innovación. Comenzamos también a traducir la información en conocimiento y desde la interpretación, como método de trabajo, a la difusión y promoción del territorio en forma de visita y descubrimiento [3,4].
Gracias a todos los que colaboraron en estas primeras iniciativas y a los que desde distintas localidades de Cádiz, Málaga y Sevilla hicisteis del arrozal de Sevilla destino y experiencia.
[1] Gente del Brazo del Este (1). Phototracking Sevilla (13/08/18)
[2] Gente del Brazo del Este (2). Phototracking Sevilla (14/08/18)
[3] El Brazo del Este. Maridaje de cultura y naturaleza en la Marisma del Guadalquivir. Sevilla Sabe (17/06/18)
[4] Paraje Natural Brazo del Este. Phototrackning Sevilla (03/08/18)
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